En été, les Français sont fans des barbecues, pourtant ce mode de cuisson peut être néfaste pour la santé. L’Anses propose donc une série de recommandations pour permettre de profiter de barbecues en limitant leurs dangers.
Barbecues et composés cancérigènes
Avec plus d’une quinzaine de barbecues organisés, chaque année, en moyenne, par les Français, ce mode de cuisson connaît un réel succès dès que les beaux jours arrivent. Pourtant, il a été démontré que ce dernier a un effet cancérigène, car les aliments grillés émettent des composés chimiques mauvais pour l’organisme.
Pour le professeur David Khayat, ancien chef du service d’oncologie de l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière, (source Le Point) : « les coupables sont les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les acides aminés hétérocycliques (HCA). Ces deux molécules se forment à très hautes chaleurs et sont cancérigènes en cas d’ingestion ou d’inhalation. Elles favoriseraient les mutations de l’ADN ». Il complète en indiquant que toutes les denrées sont concernées et que : « le contact direct des aliments avec la flamme entraîne la production d’une fumée noire et d’acrylamide. Cette substance contribuerait donc à augmenter le risque d’apparition d’un cancer et endommage l’ADN ».
Les recommandations de l’Anses concernant la pratique des barbecues
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a donc décidé de mettre en ligne différentes recommandations concernant la pratique des barbecues afin d’inciter le grand public à prendre quelques précautions.
L’Anses préconise ainsi de régler la hauteur de cuisson pour limiter : « la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés ». En effet : « les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C ». L’agence conseille également d’utiliser du charbon de bois épuré et de s’assurer que les allume-feux sont bien totalement brûlés avant de débuter la cuisson des aliments. Enfin, il est nécessaire d’éviter la chute des graisses de la viande sur les flammes.