Alors que la perte du goût fait partie des symptômes connus du coronavirus, des chercheurs américains se sont intéressés au fonctionnement de ce sens. Et ils ont fait une découverte surprenante en distinguant un nouveau type de cellules du goût.
Des nouvelles cellules gustatives qui reconnaissent tous les goûts
Une équipe de scientifiques du Centre de recherche pour le comportement d’ingestion de l’université de Buffalo, menée par Kathryn Medler, a publié les résultats d’une étude sur le fonctionnement du goût. Elle est disponible dans la revue PLOS genetics.
Les chercheurs affirment avoir découvert de nouvelles cellules du goût capables de reconnaître toutes les saveurs à la fois. Normalement, on classe les cellules du goût en trois types. Le type I comprend des cellules de soutien, le type II reconnaît l’amer, le sucré et l’umami et le type III l’acide et le salé. Les nouvelles cellules découvertes ressemblent à celles du type III, mais elles ont la capacité d’identifier tous les goûts.
Des cellules gustatives qui pallient les défauts des autres cellules
Pour aboutir à cette conclusion, les scientifiques ont mené des expériences sur des souris. Ces dernières ont un système gustatif ressemblant à celui des êtres humains comme le souligne Kathryn Medler. Elle explique : « Nos systèmes de goût sont très similaires. Ils expriment les mêmes protéines de signalisation et répondent de la même manière aux mêmes types de stimuli. »
Les chercheurs ont manipulé les souris au niveau génétique pour qu’elles aient des cellules de type II ne produisant pas d’ions calcium. Résultat : les souris étaient dans l’incapacité de reconnaître les goûts sucré, amer ou umami. Pourtant, malgré cette impossibilité, les souris ont pu identifier ces saveurs.
Les scientifiques pensent donc que certaines cellules, ressemblant à celles de type III, ont joué le rôle des cellules déficientes de type II. Une manière de permettre à l’organisme de pallier les défauts du système gustatif pour garder le goût intact. C’est ce qu’indique Kathryn Medler : « Ces cellules peuvent jouer un rôle redondant pour garantir que la capacité de détecter les stimuli du goût ne soit pas complètement perdue si quelque chose arrive aux cellules de type II. ». Elle ajoute : « Nous pensons également que les signaux des deux types de cellules sont nécessaires pour que le cerveau reçoive le bon signal gustatif. Nous émettons l’hypothèse que le fait d’avoir des signaux provenant de plusieurs cellules fournit un signal plus complexe qui permet au cerveau de mieux distinguer les différents composés. »
Le goût et ses effets sur la santé
Cette découverte ne permet pas seulement de mieux comprendre le système gustatif. Elle ouvre des portes pour traiter des maladies liées au goût ou celles qui « causent des déficits de goût » comme l’explique Kathryn Medler. Elle ajoute : « Si nous perdons notre sens du goût, cela a un effet négatif sur l’appétit et les gens ont tendance à ne pas manger suffisamment et peuvent souffrir de malnutrition. » Les problèmes de goût peuvent aussi être liés à l’obésité, celle-ci créant des désordres au niveau des signaux gustatifs et ayant pour conséquence de manger en trop grande quantité.