Chaque année, de nombreuses intoxications alimentaires sont dues à l’histamine. Il est pourtant possible de les prévenir en respectant quelques règles d’hygiène et la chaîne du froid.
Qu’est-ce que l’histamine ?
L’histamine est une molécule naturelle que l’on retrouve aussi bien chez les humains que chez les animaux. Dans nos assiettes, on rencontre cette molécule essentiellement dans le poisson. Elle est présente dans tous les poissons à des taux faibles et non dangereux pour la santé humaine. Elle peut, pourtant, être la cause d’intoxication. En effet, à température ambiante, l’histidine contenue dans le poisson se dégrade et augmente ainsi le niveau de l’histamine.
L’histidine se trouve dans tous les poissons, mais elle est encore plus présente dans certaines espèces comme le maquereau, le thon, l’anchois, la sardine, le hareng, l’espadon… Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) : « Entre 2012 et 2021, 85 % des intoxications à l’histamine enregistrées par les Centres antipoison étaient dues à la consommation de thon et 7 % aux maquereaux et 3 % aux sardines. »
L’Anses ajoute qu’il est aussi possible de trouver des taux élevés d’histamine dans des plats comme : « les raviolis, la moussaka ou la salade composée, et de l’emmental. »
Reconnaître une intoxication à l’histamine
Plusieurs symptômes peuvent être ressentis par les personnes intoxiquées à l’histamine. Certains sont plus courants que d’autres comme l’urticaire, les démangeaisons ou les rougeurs de la peau. Il est aussi possible d’avoir des maux de tête, de faire de la tachycardie, d’avoir la nausée ou de vomir.
Les symptômes ressemblent souvent à ceux d’une allergie et peuvent commencer à apparaître une demi-heure après l’ingestion de l’aliment contaminé.
Les solutions pour éviter une contamination
Pour se protéger d’une contamination à l’histamine, il faut respecter de bonnes règles d’hygiène et surtout la chaîne du froid.
Ainsi, sans attendre, après l’achat, il est nécessaire de conserver le poisson au réfrigérateur ou au congélateur. En effet, laisser le poisson à température ambiante favorise l’augmentation du taux d’histamine. Une fois en dehors du réfrigérateur ou du congélateur, il faut cuisiner et manger rapidement le poisson. Sachez que, comme l’Anses l’explique : « L’histamine n’est dégradée ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve. » Enfin, comme pour tous les aliments, il ne faut jamais recongeler un produit déjà décongelé.